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NUTRICIÓN. La proteína de hamburguesas a base de plantas frente a las de carne

 


Las hamburguesas de origen vegetal a menudo prometen proteínas comparables a las de origen animal, pero la forma en que se expresan las proteínas en las etiquetas nutricionales actuales (un valor genérico único expresado en gramos) puede ser engañosa. 

Eso es porque el cuerpo humano no usa "proteína" per se. En cambio, necesita aminoácidos esenciales, que están presentes en las proteínas, pero la concentración y la digestibilidad de los aminoácidos son diferentes entre las fuentes de proteínas.

Para tener en cuenta estas diferencias, hace aproximadamente una década la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo estándar para la calidad de las proteínas, el puntaje de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS)Se centra específicamente en la digestibilidad de los aminoácidos esenciales y tiene como objetivo poner herramientas más precisas en manos de nutricionistas y programas de asistencia alimentaria en todo el mundo.

Un nuevo estudio de la Universidad de Illinois y la Universidad Estatal de Colorado aprovecha el sistema DIAAS para comprender la calidad de las proteínas en  hamburguesas de  y , y las hamburguesas a base de plantas de Impossible and Beyond Meat.

Los investigadores alimentaron a los cerdos con hamburguesas de cerdo, hamburguesas de carne magra al 80% y 93%, la Impossible Burger a base de soja y Beyond Burger a base de guisantes, el tema de investigación recomendado por la FAO para los estudios DIAAS. Luego midieron la digestibilidad de los aminoácidos esenciales individuales y usaron esos puntajes de digestibilidad para calcular los valores DIAAS.

Tanto las hamburguesas de carne de res como las de cerdo, servidas sin panecillos, calificaron como fuentes "excelentes" de proteína (DIAAS obtiene una puntuación de 100+, para personas de todas las edades). La hamburguesa imposible, cuando se sirve sin pan, también se calificó como una excelente fuente de proteínas para niños de 3 años en adelante, pero no para niños menores de 3 años. Con un valor de 83, la hamburguesa Beyond Burger sin pan era una "buena" fuente de proteína para niños de 3 años en adelante.

Las proteínas animales tienen mayores valores DIAAS que las proteínas de origen vegetal y eso también es lo observado en este experimento.

Por lo general, las hamburguesas se comen con un bollo/pan, por lo que los investigadores también analizaron la calidad de las proteínas de las hamburguesas y los bollos/panes juntos. Debido a que los productos a base de semillas, como los panes para hamburguesas, ofrecen una baja calidad de  , tomar las hamburguesas vegetales junto con el bollo/pan, redujo los valores de DIAAS.

El consumo de Impossible Burger junto con un panecillo redujo el valor DIAAS a "bueno" para las edades de 3 en adelante. Pero cuando se consumían empanadas de carne de cerdo o de res magra al 80% junto con bollos, los valores de DIAAS seguían siendo de 100 o superiores para el grupo de más de 3 años, lo que demuestra que estas combinaciones satisfacían las necesidades de todos los aminoácidos esenciales.

Hubo un valor DIAAS mayor al mezclar la hamburguesa de cerdo o ternera con el pan (valores de 107 y 105 respectivamente, para el grupo de edad mayor de 3 años) que para la hamburguesa imposible, que tenía un valor DIAAS de 86 si era consumido con el pan. Eso significa que necesitas comer un 15% más de la combinación Impossible Burger-pan para obtener la misma cantidad de aminoácidos digeribles que si comieras las hamburguesas de cerdo o de ternera. Y si tienes que comer más, eso significa que también se obtendrán más calorías.

Son especialmente los niños, los adolescentes, las mujeres lactantes y las personas mayores los que corren el riesgo de no obtener suficientes aminoácidos. Los resultados de este experimento, junto con los datos anteriores, demuestran la importancia de incorporar proteínas de origen animal en las dietas para proporcionar cantidades suficientes de aminoácidos esenciales digeribles para estas poblaciones.

Esto también es muy importante en los países en desarrollo, donde puede haber poco acceso a proteínas de origen animal, especialmente para los niños. En algunos países, la mayoría de los niños carecen de aminoácidos. Eso es extremadamente grave, porque si los niños no obtienen suficientes  , su desarrollo cerebral puede sufrir. Es especialmente importante en esos casos diseñar una estrategia para incorporar proteínas de alta calidad en las dietas de los niños.

Más información: Natalia S. Fanelli et al, Digestible indispensable amino acid score (DIAAS) is greater in animal-based burgers than in plant-based burgers if determined in pigs, European Journal of Nutrition (2021). DOI: 10.1007/s00394-021-02658-1

Dietary protein quality evaluation in human nutrition. FAO Report, 2011

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