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NUTRICIÓN. Las bacterias bucales pueden explicar por qué algunos niños odian el brócoli

 


Cuando se enfrentan con el más pequeño bocado de coliflor o brócoli, algunos niños no pueden evitar arrugar la cara con disgusto. Pero no los culpe: un nuevo estudio sugiere que enzimas específicas en la saliva pueden hacer que las verduras crucíferas tengan un sabor particularmente desagradable para algunos niños.

Estas enzimas, llamadas cisteína liasas, son producidas por diferentes tipos de bacterias que viven en la boca. Las mismas enzimas también están encerradas en las células de las verduras Brassica, como el repollo, las coles de Bruselas, el brócoli y la coliflor. Entonces, cuando masticamos un florete de brócoli, estas enzimas se derraman de sus recipientes de almacenamiento en las células componentes de la verdura, mientras que las de nuestra saliva se ponen en marcha. 

Estas enzimas descomponen un compuesto llamado S-metil-L-cisteína sulfóxido (SMCSO) en las verduras crucíferas, y este proceso de descomposición transforma el compuesto en moléculas de olor acre. Estudios previos en adultos sugieren que el nivel de actividad de la cisteína liasa en la saliva de una persona determina cuánto se descompone el SMCSO y, por lo tanto, cuántas moléculas "apestosas" se producen en el proceso. Esto, a su vez, influye en el sabor de las verduras crucíferas.

Según estos estudios anteriores, cuando diferentes adultos consumen, digamos, repollo fresco, puede haber una diferencia de hasta diez veces en la cantidad de olores sulfurosos que emite la comida cuando las enzimas transmitidas por la saliva la rompen en pedazos

Pero los autores del estudio se preguntaron si se puede observar la misma variación en los niños, quienes, en comparación con los adultos, suelen ser más sensibles a los sabores amargos y agrios de todos modos. Sospechaban que los niños cuya saliva producía los compuestos derivados de SMCSO más malolientes mostrarían la mayor aversión por las verduras Brassica en comparación con los adultos y sus compañeros.     

Y según el nuevo estudio del equipo, publicado el 22 de septiembre en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, eso es exactamente lo que encontraron. Si bien la saliva tanto de adultos como de niños producía compuestos malolientes cuando se exponía a la coliflor, estos olores no influían en si a los adultos les gustaba o no les gustaba la verdura. Por otro lado, los niños cuya saliva producía altas concentraciones de estos olores informaron que odiaban más la coliflor de todos los sujetos del estudio.

En particular, los niños parecían sensibles a un compuesto apestoso llamado dimetil trisulfuro (DMTS), un olor que es tanto un subproducto de la descomposición de SMCSO como un aroma que se libera al descomponer la carne, dijo el primer autor Damian Frank, científico de la química de los alimentos y de los alimentos sensoriales en la Universidad de Sydney.

El DMTS está bien en pequeñas dosis, pero cuando es dominante, realmente tiene un olor a azufre podrido. Y resulta que, cuando los niños comen una porción de coliflor, algunos pueden soportar mayores cantidades de estos olores súper malolientes que otros.

En un análisis separado, los autores del nuevo estudio encontraron que el brócoli desprende estos mismos olores nocivos, pero la coliflor en realidad lo hizo en concentraciones ligeramente más altas. 

Curiosamente, el grado de producción de olor pútrido fue similar entre la saliva de los padres y la de sus hijos, encontró el equipo. Este hallazgo sugiere que los padres y los niños probablemente porten bacterias similares en la boca, lo que les haría producir niveles similares de enzimas cisteína liasa. 

En una prueba de sabor de coliflor cruda, los niños cuya saliva producía la mayor cantidad de olores sulfurosos informaron sobre la más fuerte aversión por la verdura. Pero el mismo patrón no se observó en adultos cuya saliva también producía una plétora de olores putrefactos. Esto sugiere que, con el tiempo, los adultos llegaron a tolerar el sabor de las verduras crucíferas, sugirieron los autores del estudio. 

Estos hallazgos se alinean con estudios anteriores sobre cómo nuestros gustos cambian con el tiempo. Según Russell Keast, un científico sensorial de la Universidad Deakin en Australia, podemos llegar a amar los alimentos que despreciamos de niños a través de la exposición repetida. En otras palabras, nuestras papilas gustativas no cambian necesariamente; poco a poco aprendemos a disfrutar de una gama más amplia de alimentos al comerlos cada vez más. 

Puede haber una ventaja evolutiva en el deseo insaciable de los niños por el azúcar y la aversión natural al brócoli amargo: el dulzor generalmente indica que un alimento proporciona mucha energía, mientras que el amargor podría significar que es tóxico, Robin Dando, profesor asistente en el Departamento de Ciencias alimentarias en el Departamento de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad de Cornell, dijo a la revista Bon Appétit . 

Y debido a que nuestros sentidos del gusto y el olfato son más fuertes en la juventud, eso puede hacer que los niños sean aún más sensibles a estas diferencias de sabor. Pero eventualmente, a medida que prueban alimentos nuevos, los niños pueden aprender a superar su aversión a las verduras malolientes, independientemente de las enzimas que lleven en la lengua.

Fuente: In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort. Damian Frank*, Udayasika Piyasiri, Nicholas Archer, Jessica Heffernan, and Astrid A. M. Poelman. J. Agric. Food Chem. September 22,2021.  https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c03889

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