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VIDA SALUDABLE. Guía de patatas

Cada español come unos 26 kilos de patatas al año. Si estás harto de que las patatas fritas te queden harinosas y las del cocido plasticosas, es hora de que aprendas a distinguir entre distintas variedades del mismo tubérculo. (Foto PIXABAY).

LAS PATATAS SEGÚN SUS USOS CULINARIOS

Patatas para freír
Aquí depende un poco de tus gustos. Si quieres obtener una patata frita crujiente, necesitas optar por las patatas nuevas, con menos almidón. Si te gustan doradas y un tanto blandas, mejor las semitardías. En cuanto a variedades concretas, las mejores son la Agria y Spunta, además de otras menos conocidas como la Baraca, Kennebec, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa.

Patatas para asar
En general son buenas las patatas de carne harinosa y las de maduración temprana. Además, nos darán buen resultado las variedades Kennebec, Spunta y Flamenco.

Patatas para cocer
Aquí lo importante es que la patata quede blanda pero compacta, sin desmoronarse al cortarla. Para ello utilizaremos a ser posible Spunta, Red Pontiac, Kennebec (por algo la usan para los cachelos), Monalisa, o si las encontráis, Flamenco, Jaerla y Desirée.

Patatas para tortilla
Aunque cada maestrillo tiene su librillo, se suele decir que para esta elaboración son mejores las patatas de cocer. Algunos se aferran a las red Pontiac pero dan muy buenos resultados la Monalisa de Álava y la Kennebec.

Patatas multiusos
Quizá son las que más nos interesan a todos, pues es de agradecer que unas mismas patatas nos sirvan para cocinar cualquier cosa. Dentro de estas patatas multiusos, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen resultado para casi todo las variedades Kennebec (tanto en su versión gallega – I.G.P. Patata de Galicia- como en la versión catalana -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.


Agria. De carne amarilla, es la reina de la fritura. Por fuera se parece bastante a la Kennebec, aunque más oscura y alargada. De carne compacta y con pocos azúcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Pueden tener más usos pero para cocer no son muy recomendables.
Red Pontiac. Rojas como la grana por fuera pero blancas por dentro, las Red Pontiac perfectas para cocer y guisar gracias a su textura harinosa. Es la que mejor aguanta la refrigeración.



CONSERVACIÓN DE LAS PATATAS

Hay patatas que fueron hechas para aguantar lo que les echen, como las viejas o las de conservación, y otras mucho más delicadas que no soportan nada bien el almacenamiento. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que compra solamente las que vayas a usar.

En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, pélalas hasta eliminar cualquier área verde o deséchalas. 

La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 10 ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible, guárdalas en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte.


Patata Monalisa. La patata más vendida, la reina actual de las fruterías. Son atractivas visualmente, de forma regular y además las más versátiles del mercado. Sirven lo mismo para un roto que para un descosido: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen) o asadas.
Kennebec. Otra que triunfa. A esta variedad pertenecen las patatas con indicación geográfica protegida como la patata de Galicia y las catalanas patatas de Prades. Sirven un poco para todo, y tienen un sabor más desarrollado que las Monalisa. Especialmente indicadas para cocer, asar o utilizar en guisos.


Spunta. También se apunta a todo. Es una patata semitardía, de forma alargada y sabor suave. Aunque toca un poco todos los palos, es especialista en cocciones y ensaladas. La más habitual en los mercados del norte de España.

LAS PATATAS SEGÚN SU MOMENTO DE RECOLECCIÓN


Patatas nuevas o tempranas
Las que se recogen entre abril y junio, antes de su completa maduración. Patatas adolescentes, por así decirlo: pequeñas, tersas, de piel fina y lisa con carne de color claro y uniforme. De sabor suave o ligeramente dulce, contienen más agua y menos almidón que las patatas maduras. Su textura es firme y cérea, de modo que se mantienen enteras después de ser cocidas. Ideales para hacer ensaladilla rusa, tortilla, patatas fritas o cocer al vapor.

Debido a su mayor contenido en agua tienen un plazo de conservación más breve, pero tienen menos calorías y más vitamina C que las viejas. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.

Patatas semitardías o de estación
Las que se recogen en el momento óptimo de su maduración, entre junio y finales de verano. Son las más versátiles ya que por lo general su contenido en almidón y humedad está en un término medio: si necesitas una 'patata para todo', escoge las recogidas en este momento. Ligeramente más grandes y secas que las patatas nuevas, las semitardías se conservan mejor. 

Patatas viejas o tardías
Tradicionalmente fueron las patatas que se recolectaban durante el otoño, después de dejarlas enterradas durante semanas para que su piel se endureciera. Así 'curadas', se podían almacenar luego durante meses para comerlas a lo largo del invierno. Son grandes, de piel gruesa, oscura y ligeramente arrugada, cubierta generalmente con algo de tierra para preservar el tubérculo de la acción de la luz. Su carne amarillenta tiene un sabor más complejo y una alta proporción de almidón, así que son idóneas para guisar ya que engordan las salsas y absorben mejor los sabores. También son mejores para hacer cremas y purés.


El problema es que cada vez hay más patatas de conservación, almacenadas en frío durante meses y tratadas para que no maduren o germinen. Estas patatas con lavado de cara pueden tener una apariencia parecida a la de las nuevas cuando en realidad son patatas viejas de la temporada anterior, así que ten cuidado y mira siempre la fecha de recolección en el etiquetado.


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