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VIDA SALUDABLE. El cambio climático favorece la proteína de las habas frente a la de la soja


Tofu, leche de soja y vegetales picados. Cada vez más personas optan por complementar o reemplazar por completo su consumo de proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal. Las consideraciones climáticas son parte de su razonamiento. A menudo usamos proteínas a base de soja cuando experimentamos con la cocina vegetariana. Pero, una nueva investigación del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague demuestra que las habas son muy prometedoras como una fuente de proteína vegetal alternativa a la soja. Además, las habas son una mejor alternativa para el medio ambiente. Esto ha llevado a los científicos a encontrar un método para procesar las habas de manera que nos permita producir una proteína en polvo concentrada.


La pujante demanda de pienso animal de China y otras naciones europeas ha convertido la selva tropical brasileña en la plantación de soja de los países desarrollados. El desarrollo de este tipo de cultivos es el culpable de hasta el 80% de la deforestación de la Amazonía de Brasil, lo que da muestras de la insostenibilidad de este modelo de interdependencia que afecta a la soja y, sobre todo, a la biodiversidad del Amazonas.

Más amigable con medio ambiente
Las habas son más adecuadas por razones climáticas porque pueden cultivarse localmente, a diferencia de la soja, que se cultiva principalmente en los Estados Unidos y América del Sur, y luego se exporta a otros países del mundo. Además, numerosas granjas en Brasil y Paraguay han talado grandes extensiones de bosque para crear espacio para cultivar la soja. Esto ha tenido consecuencias severamente negativas para la vida silvestre, la biodiversidad y las emisiones de CO2.

Otro factor importante es que, a diferencia de las habas mucha soja se modifica genéticamente para poder tolerar herbicidas. En este contexto, los consumidores empiezan a concienciarse de las consecuencias ambientales del cultivo de soja.


En 2011 China produjo tan solo 14 millones de toneladas de soja de las 70 que necesitaba. Esta escasez empujó al país dirigido por Xi Jinping a lanzarse al mercado exterior para suplir su falta de recursos, dirigiendo su mirada a América en general y a Brasil —mayor exportador mundial de esta legumbre—y Estados Unidos en particular, de forma que en 2024 China será el destino del 70% de la producción total de soja.

Nuevo método para lograr polvo de haba
Los investigadores del estudio probaron varios cultivos, buscando aquellos con el mayor potencial como proteína en polvo, al tiempo que también se podían cultivar localmente. Aquí, las habas superaron a las lentejas, el amaranto, el trigo sarraceno y la quinoa.

Usando un método conocido como 'fraccionamiento húmedo', los investigadores lograron concentrar la proteína de haba y eliminar sustancias que de otro modo inhibirían la digestión de la proteína. Esto permite que las proteínas nutritivas de las habas se absorban más fácilmente cuando se consumen. El fraccionamiento húmedo se logra al moler las habas en forma de harina y luego agregar agua y mezclar el conjunto en una sopa. A partir de entonces, resulta más fácil clasificar las sustancias menos beneficiosas y alcanzar un producto optimizado. Los resultados demuestran que este método aumenta significativamente el contenido de proteínas. Además, esta proteína se digiere casi tan fácilmente como cuando descomponemos proteínas de productos animales, como la carne y los huevos.


Tofu, leche de soja y vegetales picados. Cada vez más personas optan por complementar o reemplazar por completo su consumo de proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal.

Color competitivo, sabor y textura
El contenido y la calidad nutricional de una proteína es una cosa. ¡El gusto es otra cosa! Aquí también, las habas pueden competir con la soja y otras alternativas proteínicas a base de plantas. Cuando las habas se procesan correctamente, sus proteínas retienen su color naturalmente brillante, junto con un sabor neutro y una buena textura.

Los fabricantes prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme, a diferencia de los guisantes, que a menudo tienen un sabor muy amargo.
Las habas se cultivan principalmente en el Medio Oriente, China y Etiopía, pero ya están disponibles en supermercados y tiendas naturistas de todo el mundo.


Habas verdes frescas (Circe Denyer)

 Las habas son una buena fuente de proteínas e hidratos de carbono. No obstante, se consideran más saludables las frescas, que contienen menor cantidad de estos últimos. Hay que remarcar que su contenido en proteínas hacen que se trate de un alimento recomendable para vegetarianos y veganos.

Asimismo, son ricas en hierro, lo que hacen de este un alimento que combate la anemia, también aporta potasio que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso. Por otro lado, las habas son ricas en fibra, lo que ayuda a regular el tránsito intestinal y combatir problemas de estreñimiento. Entre los beneficios de las habas se debe destacar la reducción del colesterol y la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Valor nutricional de las habas (por cada 100 gr)
Calorías: 65 kcal ; Proteínas: 4,6 gr ; Grasas: 0,4 gr ; Hidratos de carbono: 8,6 gr ; Fibra: 4,2 gr ; Hierro: 1,2 mg ; Potasio: 323 mg ; Fósforo: 84 mg

Fuentes:
- Martin Vogelsang-O'Dwyer et al, Comparación de los ingredientes de la proteína de frijol Faba producidos mediante fraccionamiento en seco y precipitación isoeléctrica: rendimiento tecno-funcional, nutricional y ambiental, alimentos (2020). DOI: 10.3390 / foods9030322. https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/322
- Extracción de proteínas de la harina de frijol común endurecido por fraccionamiento húmedo. https://www.researchgate.net/publication/275951679_Extraccion_de_proteinas_de_la_harina_de_frijol_comun_endurecido_por_fraccionamiento_humedo
https://elordenmundial.com/mapas/paises-que-mas-soja-producen/

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