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SALUD. Explicando la "Listerioris"


La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria que se presenta por casos esporádicos o en brotes y está causada por la bacteria Listeria mococytogenes (LM). Aunque es una enfermedad poco frecuente y suele ser asintomática o cursar con una sintomatología gastrointestinal leve y fiebre alta, en algunos grupos de riesgo específicos, sobre todo en inmunodeprimidos, personas de edad avanzada, niños y embarazadas, puede presentar cuadros graves que incluyen meningitis, septicemia y abortos o partos pre término.


El género Listeria comprende un grupo de bacterias Gram-positivas relacionadas con otras de los géneros Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Streptococcus y Staphylococcus. Los microorganismos del género Listeria son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas ni contienen cápsula y se aíslan de suelos, agua, efluentes, numerosos alimentos y de las heces de personas y animales. Los rumiantes domésticos probablemente juegan un gran papel en el mantenimiento de Listeria spp. en el medio rural, mientras 2-10% de las personas son portadoras de LM en heces sin, aparentemente, efectos adversos en su salud. LM puede convertirse en endémico en las plantas de procesado de
alimentos.

Reservorios y alimentos implicados
LM es un microorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo. También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad de alimentos listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y frutas. Por ello, alimentos potencialmente contaminados con Listeria son:

1. Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves:  La presencia de LM en las canales se atribuye a su contaminación durante el desollado. En mataderos, la presencia de LM puede ser endémica, particularmente en efluentes y suelos. 
2. Leche y derivados lácteos (y plantas de procesado): En el caso de quesos elaborados con leche pasterizada o no pasterizada, la ausencia de LM depende de parámetros intrínsecos (aw, acidez, péptidos antimicrobianos, etc.) y extrínsecos (Tª, humedad, re-contaminación, etc.), mientras su presencia es siempre problemática debido a su capacidad extraordinaria de supervivencia en condiciones hostiles.
3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM en pescado fresco y congelado es poco probable, mientras en el pescado ahumado es variable dependiendo del método de ahumado (en frío o caliente) empleado pero, en cualquier caso, siempre preocupante. 
4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales listos para su consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo semillas germinadas (brotes), lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores y setas cultivadas y que algunos brotes de listeriosis se han debido al consumo de este tipo de productos. De especial preocupación son los productos ecológicos abonados con estiércol posiblemente contaminado con LM de animales enfermos.
5. Huevos y ovoderivados: la contaminación de huevos y ovoderivados con LM es muy poco frecuente, aunque su contaminación a partir de la cáscara y del equipamiento de las plantas de procesado es posible. 
6. Alimentos listos para consumo (RTE). Alimentos preparados asociados al consumo de  productos citados en los puntos anteriores.

Transmisión
La transmisión de la enfermedad puede tener un origen:

(i). Vertical (madre-hijo)
(ii). Zoonótico (contacto con animales enfermos) y
(iii). Nosocomial (adquisición hospitalaria),
(iv). Actualmente se reconoce que la mayoría (99%) de los casos de listeriosis humana son de transmisión alimentaria.

Hay que prestar especial atención a aquéllos alimentos que mayoritariamente participan en la transmisión de LM a las personas.

Factores que afectan a la supervivencia y multiplicación
El crecimiento de LM en los alimentos depende de las características intrínsecas del producto (pH, actividad del agua-aw), de las características extrínsecas del producto (temperaturas de almacenamiento, humedad relativa) y de las técnicas de procesado utilizadas en su elaboración (cocinado, no utilización de procesos térmicos).

La temperatura ideal para la multiplicación de LM esta entre 30-37°C a pH neutro o ligeramente alcalino. Sin embargo, LM puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración < 5 °C. El tiempo de generación (tasa de crecimiento al doble de población) puede variar entre 1,1 a 131 horas dependiendo de la temperatura y otros factores. Se han determinado ciertas condiciones donde no existe multiplicación de LM en los alimentos:

1. pH 5 a 5,5 y aw. < 0,95
2. pH< 5 y cualquier aw
3. aw < 0,92 y cualquier pH

Supervivencia y multiplicación en el ambiente
La capacidad de LM para sobrevivir y multiplicarse en una amplio rango de temperaturas y de pH es importante para el procesado de alimentos. Como se ha mencionado anteriormente, la exposición continua a condiciones adversas, como temperaturas subletales o ambientes ácidos, hace que LM pueda adquirir la capacidad de responder a estas condiciones. Esto es importante para un eficaz control de la bacteria en las instalaciones donde se producen alimentos. Así, el uso de desinfectantes en concentraciones subletales puede desarrollar la resistencia de la bacteria a este desinfectante.

Película superficial o Biofilm
LM puede crecer como célula plantónica o como biofilm. LM puede adherirse a las superficies y crecer formando colonias protegidas por una capa formada por polisacáridos extracelulares denominada biofilm. De este modo LM es más resistente a los agentes químicos y físicos y puede sobrevivir por largos periodos con aportes mínimos de nutrientes. La localización de estas colonias protegidas por biofilm en áreas de difícil visibilidad y acceso para su limpieza hace que LM pueda sobrevivir como foco continuo de contaminación de alimentos.

Transmisión de la Listeriosis en humanos

Manifestaciones clínicas
La listeriosis es una enfermedad infrecuente pero seria, de elevada tasa de mortalidad (20-30%) comparada a la de otras toxiinfecciones alimentarias (TIA) y que afecta a sectores poblacionales de elevada susceptibilidad. Ello convierte a LM en un microorganismo oportunista que afecta a inmunodeprimidos (cáncer, diabetes, alcohólicos, SIDA, trasplantados, enfermos crónicos de diversas afecciones), mujeres embarazadas, recién nacidos y personas mayores. La severidad de la enfermedad y su asociación con alimentos procesados, especialmente durante sus brotes, hacen que el impacto social y económico de la listeriosis sea de los más elevados de las TIA.

Igualmente, la enfermedad adopta diversas manifestaciones que pueden agruparse en dos categorías: (i), "infecciones severas", "listeriosis sistémica" o "listeriosis invasiva" y (ii), "gastroenteritis febril" o "listeriosis no invasiva". La patogenia de la enfermedad se inicia con la llegada de LM al tracto gastrointestinal y su paso a través del mismo, lo que depende del número de microorganismos ingeridos, susceptibilidad del hospedador y virulencia del organismo. El periodo de incubación suele ser largo, de 2-3 semanas y, a veces, hasta de 3 meses. 

“En general, los niveles de LM en los alimentos implicados en brotes de la enfermedad son mayores de 103 ufc/g  (FDA/FSIS, 2003).

Posteriormente y dependiendo del estado inmunológico del hospedador, LM invade los fagocitos y se transfiere a diversos órganos, sobre todo, útero, sangre y sistema nervioso central originando infecciones perinatales (43%), meningitis (24%), septicemias (29%) y otras formas atípicas de la enfermedad (4%), de elevada tasa de mortalidad. No obstante, la epidemiología de la enfermedad parece que ha variado durante los últimos años con un descenso de las infecciones perinatales (11-31%) y un incremento de las formas septicémicas (66%) en pacientes con otras enfermedades. Las secuelas producidas por la listeriosis (11-33% de los casos) son también preocupantes, sobre todo en niños y en afectados por afecciones del sistema nervioso central (SNC). 

Formas no invasivas de la listeriosis se han observado también en brotes donde los afectados desarrollaron gastroenteritis en forma de diarrea, fiebre, dolor de cabeza y mialgias tras un periodo corto de incubación. Dichos brotes se originan, generalmente, tras la ingestión de dosis elevadas de LM por individuos sanos, aunque la incidencia y los factores que inciden en el desarrollo de esta forma de la enfermedad no se conocen bien.

Tratamientos
La Listeriosis responde bien al tratamiento con antibióticos. El tratamiento antibiótico clásico para los casos de listeriosis es penicilina ó ampicilina más gentamicina y como tratamiento alternativo se utiliza la trimetropina más sulfametazol. El tratamiento suele durar unos diez días, aunque puede variar en función de la capacidad del cuerpo para vencer la infección.

“La Listeria es un patógeno casi inocuo para la mayoría de las personas sanas, pero puede ser letal para aquellas que tienen el sistema inmunológico debilitado y para bebés en gestación.

¿Cómo evitar el contagio?
La Listeriosis no se transmite de una persona a otra. Se adquiere al ingerir comida o bebida contaminada por la bacteria en cuestión. De todas maneras, las embarazadas pueden transmitir la infección a sus hijos antes de que nazcan.

A continuación, algunas recomendaciones para evitar el contagio:

1. Cocinar a temperaturas superiores a 70ºC mata las bacterias.
2. Mantener baja la temperatura del frigorífico para evitar su crecimiento por debajo de los 4ºC.
3. Evitar riesgos de contaminación cruzada desde productos contaminados a otros alimentos. Asegurar la correcta higiene en superficies y utensilios que puedan entrar en contacto con ellos.
4. Los grupos de riesgo deben consumir solo carnes perfectamente cocinadas y productos lácteos pasteurizados. Calentar las sobras de comida a una temperatura por encima de 70ºC. Además, evitar los alimentos listos para el consumo (RTE), frecuentemente asociados con la listeriosis.

Si se sospecha que se ha consumido un alimento contaminado, acudir al médico para que pueda valorar el riesgo de manera adecuada, según el protocolo establecido para los casos de listeriosis.

A pesar de los esfuerzos para reducir los casos de listeriosis humana, cuatro factores pueden contribuir a una mayor frecuencia: 

(i), un incremento de la población susceptible a la infección (ii), un uso mayor de alimentos refrigerados listos para su consumo (RTE) y de una vida útil muy prolongada (iii), incremento de los casos de listeriosis gastrointestinal y (iv), el que LM se encuentre muy extendida en el medio ambiente y en las industrias de producción de alimentos.


Fuentes:
- Instituto Profesional de Estudios de la Salud. Listeriosis. Noviembre, 2019.
- Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria. Listeria monocytogenes. 2006.
- Lilliana Radoshevich & Pascale Cossart. Listeria monocytogenes: towards a complete picture of its physiology and pathogenesis. 
Nature Reviews Microbiology volume16, pages32–46 (2018) | 

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